I metudi di sanificazione ottimizzati per a trasfurmazioni di i prudutti

Nta l'ultimi decennii, u mercatu di i prudutti freschi - è, in particulare, i prudutti minimamente trasfurmati, pronti à manghjà cum'è a lettuce fresca - hè cresciutu assai. À u listessu tempu, i foculi ligati à i patogeni di l'alimentariu, è, in cunseguenza, i richiami alimentari, anu ancu aumentatu. I prudutti freschi sò suspettati di furnisce i veiculi per quelli patogeni.

Per riduce i carichi di patogeni, i prucessori anu utilizatu u cloru. Tuttavia, in l'ultimi anni, a pratica hè stata messa in quistione. A sicurità microbica di i prudutti freschi hè una preoccupazione maiò per i pruduttori, i prucessori è i venditori. In u risultatu, i circadori di l'alimentariu cercanu alternative à u cloru, trattamenti di decontaminazione più efficaci chì ùn solu cunservanu a freschezza, ma ancu migliurà a qualità, a sicurezza è a vita di i prudutti.

A cullaburazione U prughjettu SAFEFRESH hà pigliatu stu compitu. U prugettu hè travagliatu per sviluppà metudi innovatori per a disattivazione di i microorganismi patogeni nantu à a superficia di i prudutti freschi è pocu trasfurmati, cum'è insalate, meloni è sprouts. Unu di i metudi implica l'usu di diossidu di cloru, chì a ricerca mostra disattivà efficacemente i microorganismi nantu à a superficia di l'alimenti vegetali senza cambià e proprietà di u pruduttu.

Kristina Naudorf di Jürgen Löhrke hà fattu una presentazione nantu à u tema à questu annu Anuga FoodTec cunferenza in Cologne, Germania. Dopu esse pulite, cored, trimmed and cut, insalate, disse, sò lavate in acqua senza trattamentu.

"Tutti i microbiologichi chì eranu prisenti nantu à a superficia vanu in l'acqua di lavà è si sparghje forse à altre foglie di insalata, chì ùn sò micca contaminati", disse.

U scopu di u prugettu era di vede se l'acqua di prucessu trattata puderia furnisce una alternativa potenziale. I circadori anu fattu questu utilizendu diossidu di cloru (ClO2) è acqua elettromagneticamente attivata (ECA o acqua anolita). U diossidu di cloru hè un agentu oxidante chì hè assai reattivu. Havi un altu ritmu di reazione è offre una disinfezione rapida è larga. Sicondu a cuncentrazione, u diossidu di cloru hè un gasu giallu-verde à aranciu. Hà una bona solubilità in acqua.

Unu di i vantaghji di u diossidu di cloru paragunatu à l'altri disinfettanti, hà dettu Naudorf, hè chì hè ossidante, micca cloruratu.

"Allora stu mecanismu di reazione di diossidu di cloru difiere da quellu di u cloru, è hè per quessa chì ùn ci hè micca furmazione di THM, chloramin o chlorophenols", disse. "Hè un bonu effettu in a gamma di pH 4 à 10. Pò eliminà i biofilms è ancu impediscenu a so regenerazione. È mostra un fattore ≈2.5 megliu capacità di disinfezione cà u cloru.

L'altra opzione chì anu pruvatu era l'acqua attivata elettrochimicamente, o un trattamentu anolite, chì ancu agisce cum'è disinfettante.

U rispettu di i valori critichi specificati stabiliti da a legislazione hè chjave. U cloru è u diossidu di cloru sò permessi di esse usatu in u trattamentu di l'acqua in certi paesi, è in l'alimentu trasfurmatu. In l'acqua, l'aghjunzione di 1.2 ppm di cloru hè permessa; in ogni modu dopu à u trattamentu, solu 0.1 à 0.3 ppm pò esse. Per u diossidu di cloru, solu 0.4 ppm pò esse aghjuntu, è solu 0.05 à 0.2 ppm ponu esse dopu chì u trattamentu hè cumpletu.

In l'alimentariu, però, u diossidu di cloru è u cloru pò esse usatu perchè nunda ùn hè veramente aghjuntu à l'alimentariu. L'acqua di lavà trattata hè un aiutu di prucessu.

"Ma ci sò esigenze", disse Naudorf. "I residui inevitabbili di a sustanza in u pruduttu finali deve esse sicuri in termini di salute è ùn deve micca avè alcun effettu tecnologicu nantu à u pruduttu finali. Inoltre, l'odore è u gustu ùn ponu esse affettati negativamente ".

I circadori anu pruvatu l'insalata di indivia in u so laboratoriu di Berlinu cù trè trattamenti: acqua solu, acqua più diossidu di cloru è acqua più trattamentu ECA. I risultati anu dimustratu chì a contaminazione incruciata hè accaduta induve l'acqua di trasfurmazioni hè stata aduprata senza un disinfettante. In ogni casu, induve ClO2 o ECA-acqua hè stata utilizata, ùn hè micca stata contaminazione incruciata.

In tuttu i prucessi, i livelli di cuncentrazione sò stati misurati ancu per vede s'ellu ci sò perdite in tuttu u prucessu di lavatu, cumpresu dopu à pre-lavatu, dopu à pre-risciacciò, dopu à un cisterna di lavatu, dopu à dui cisterna di lavatu è dopu u risciacquare. In i prucessi di l'ECA-acqua è di diossidu di cloru, i perditi sò accaduti induve una sola dosa hè stata aduprata. I ricercatori, dunque, cuncludi chì a dosing cuntinuu hè necessariu per risultati ottimali.

In quantu à i sottoprodotti di disinfezione, i prudutti chì sò stati lavati in acqua ClO2 mostravanu menu sottoprodotti cà cù l'acqua chì cuntene anolite. L'acqua ClO2 mostrava pocu quantità di chlorate è micca THM (trihalomethanes), mentre chì u lavatu cù l'acqua anolita hà lasciatu cuncintrazioni più altu di chlorate è THM.

Certi risultati sò sempre pendenti, postu chì u prugettu finisci in settembre. I cunclusioni finu à a data, però, mostranu chì u diossidu di cloru è l'acqua di l'anolite facenu boni opzioni in a decontaminazione di prudutti freschi. Tramindui impediscenu a contaminazione incrociata microbica da l'acqua di prucessu, ancu s'ellu hè necessariu a dosa cuntinua per i migliori risultati. U diossidu di cloru, in ogni modu, face una opzione megliu postu chì lascia significativamente menu sottoprodotti di disinfezione nantu à i prudutti. Infine, l 'integrazione di un pre-lavatu di capi insalata uncut cun acqua lavare ClO2-contenente mostra un effettu di> 1.3 log di più riduzzione pussibili cà senza pre-lavare, è risultati in menu contamination croce durante taglio è i seguenti passi trasfurmazioni.

I partenarii di u prughjettu SAFEFRESH includenu l'Istitutu Fraunhofer per l'Ingenieria di Processi è l'Imballaggio IVV, l'Istitutu Leibniz per l'Ingenieria Agricola Potsdam-Bornim (ATB), l'Istitutu Leibniz per a Scienza è Tecnulugia di Plasma (INP), Jürgen Löhrke, RIPAC-Labor, neoplas, inter 3 è GARTENFRISCH Jung. U Ministeru Federale di l'Educazione è a Ricerca (BMBF) hà finanziatu u prughjettu sottu u prugramma "Ricerca per a Sicurezza Civile" di u guvernu tedescu.