Durante a Guerra di Sette Anni di a mità di u 1700, un farmacista di l'armata francese chjamatu Antoine-Augustin Parmentier hè statu catturatu da i suldati prussiani. Cum'è prigiuneru di guerra, hè statu ubligatu à campà cù razioni di patate. À a mità di u XVIIIu seculu in Francia, questu seria praticamente qualificatu di punizione crudele è insolita: e patate eranu pensate cum'è alimenti per u bestiame, è si credia chì pruvucà a lèpara in l'omu. A paura era cusì diffusa chì i Francesi anu passatu una lege contr'à elli in u 1748.
Ma cum'è Parmentier hà scupertu in prigiò, e patate ùn eranu micca mortali. In fatti, eranu abbastanza gustosi. Dopu a so liberazione à a fine di a guerra, u farmacistu hà cuminciatu à fà proselitismu à i so paisani nantu à e meraviglie di u tuberu. Un modu hà fattu questu era dimustrendu tutti i modi deliziosi chì puderia esse servutu, cumpresu purè. In u 1772, a Francia avia alzatu a so interdizione di patate. Seculi dopu, pudete ordinà purè di patate in decine di paesi, in ristoranti chì varieghjanu da fast food à pranzi raffinati.
A storia di a purè di patate piglia 10,000 XNUMX anni è traversa e muntagne di u Perù è a campagna irlandese; presenta i cameos di Thomas Jefferson è un scienziatu alimentariu chì hà aiutatu à inventà un spuntinu omnipresente. Prima di ghjunghje à elli, però, tornemu à u principiu.
L'ORIGINE DI A PATATA
E patate ùn sò micca originarie di l'Irlanda - o in ogni locu in Europa, per questa materia. Eranu prubabilmente addomesticati in e muntagne andine di u Perù è di u norduveste di a Bolivia, induve eranu aduprati per l'alimentazione almenu dapoi 8000 BCE.
Queste patate iniziali eranu assai sfarenti di e patate chì sapemu oghje. Sò ghjunti in una varietà di forme è dimensioni è avia un gustu amaru chì nisuna quantità di cucina puderia sbarrazzassi. Eranu ancu un pocu velenosi. Per luttà contr'à sta tossicità, i parenti salvatichi di a lama liccavanu l'argilla prima di manghjalli. E tossine in e patate si attaccanu à e particelle di argilla, permettendu à l'animali di cunsumalli in modu sicuru. E persone in l'Ande n'anu rimarcatu è anu cuminciatu à scavà e so patate in un mischiu d'argilla è d'acqua - micca u salsa u più appetitivu, forse, ma una suluzione ingenuosa à u so prublema di patate. Ancu oghje, quandu l'allevu selettivu hà fattu a maiò parte di e varietà di patate sicure da manghjà, alcune varietà velenose ponu esse sempre acquistate in i mercati andini, induve sò vendute accantu à a polvere di argilla chì aiuta a digestione.
À u mumentu chì l'esploratori spagnoli anu purtatu e prime patate in Europa da l'America miridiunale in u XVIu seculu, eranu state allevate in una pianta cumestibile. Ci hè vulsutu un pocu à cappià oltremare, quantunque. Da certi conti, l'agricultori europei eranu suspetti di e piante chì ùn eranu micca menzionate in a Bibbia; altri dicenu chì era u fattu chì e patate crescenu da tuberi, invece di semi.
Tuttavia, i storichi moderni di a patata discutenu questi punti. L'omissione di u Cabbage da a Bibbia ùn pare micca dannà a so popularità, è a cultura di tulipani, aduprendu bulbi invece di sementi, accadia in listessu tempu. Puderà esse ghjustu un prublema orticulu. E patate climatiche sudamericane chì si sò sviluppate ùn sò micca simili à quelli chì si trovanu in Europa, soprattuttu in termini d'ore di luce di ghjornu in un ghjornu. In Auropa, e patate crescenu foglie è fiori, chì i botanici anu studiatu prontu, ma i tuberi chì anu pruduttu sò rimasti picculi ancu dopu à mesi di crescita. Stu prublema particulare hà cuminciatu à esse rimediatu quandu i Spagnoli anu cuminciatu à cultivà patate nantu à l'Isule Canarie, chì funziunava cum'è una sorta di mezu mezu trà u Sudamerica equatoriale è i climi europei più sittentriunali.
Vale a pena rimarcà, tuttavia, chì ci sò qualchì prova per e preoccupazioni culturali menzionate prima. Ci hè chjaru riferimentu à e persone in i Highlands scozzesi chì ùn piace micca chì e patate ùn sianu micca menzionate in a Bibbia, è e costumi cume piantà patate u Venneri Santu è qualchì volta spruzzà d'acqua santa suggerenu una sorta di raportu frastu à u cunsumu di patata. Eranu di più in più cumuni, ma micca senza cuntruversa. À u passà di u tempu, e preoccupazioni nantu à e patate chì causanu a lèpra anu dannighjatu assai a so reputazione.
RICETTE DI PATATA PRIMANERA
Una manciata di difensori di a patata, cumpresu Parmentier, anu sappiutu cambià l'imaghjina di a patata. In u so libru di ricette di u XVIII seculu L'arte di a cucina, L'autore inglese Hannah Glasse hà incaricatu i lettori di fà bollire e patate, di sbucciarle, di metterle in una casserola, è di schiaccialle bè cù u latte, u burru è un pocu di sale. In i Stati Uniti, Mary Randolph hà publicatu un Ricetta per purè di patate in u so libru, A Casalinga di Virginia, chì dumandava una meza unza di butiru è una cucchiaia di latte per una libbra di patate.
Ma nisun paese hà abbracciatu a patata cum'è l'Irlanda. L'alimentu resistente, densu in nutrienti, paria fattu à misura per l'inguerni duri di l'isula. È e guerre trà l'Inghilterra è l'Irlanda anu probabilmente acceleratu a so adattazione quì; postu chì a parte impurtante cresce sottu terra, hà avutu una megliu probabilità di sopravvivere à l'attività militare. I Irlandesi anu ancu piaciutu e so patate macinate, spessu cù u cavulu o u kale in un piattu chjamatu Colcannon. E patate eranu più cà solu un alimentu di basa; sò diventati parte di l'identità irlandese.
Ma a cultura miraculosa hè stata cun un difettu maiò: Hè suscettibile à e malatie, particularmente a patata tarda, o Phytophtora infestans. Quandu u microorganismu hà invaditu l'Irlanda in l'anni 1840, l'agricultori anu persu i so mezzi di sussistenza è parechje famiglie anu persu a so fonte primaria di alimentu. A Carestia Irlandese di Patata hà tombu un milione di persone, o un uttavu di a pupulazione di u paese. U guvernu britannicu, da a so parte, hà offertu pocu sustegnu à i so sughjetti irlandesi.
Una lascita inaspettata di a Carestia di a Patata hè stata una splusione in scienza agricula. Charles Darwin s'hè intrigatu da u prublema di a patata à u livellu umanitariu è scientificu; ellu ancu personalmente Finanzatu una ripruduzzione di patate U prugramma in Irlanda. U so era solu unu di tanti sforzi. Utilizendu patate chì avianu sopravvissutu à u bruttu è à u novu stock sudamericanu, l'agricultori europei anu finalmente pussutu razza ceppi di patate sani è resistenti è ricustruisce u numeru di a cultura. Stu sviluppu hà stimolatu più ricerche in genetica vegetale, è hà fattu parte di un muvimentu scentificu più largu chì includia u travagliu rivoluzionariu di Gregor Mendel cù piselli da giardinu.
STRUMENTI DI U CUMMERCHIU DI A PATATA
In ghjiru à u principiu di u 20u seculu, un strumentu chjamatu ricer hà cuminciatu à cumparisce in cucine di casa. Hè un armamentu metallicu chì s'assumiglia à una pressa d'agliu troppu grande, è ùn hà nunda à chì vede cù a fabricazione di u risu. Quandu e patate cotte sò strinte attraversu i picculi fori in u fondu di a stampa, sò trasformate in fine, taglia di risu pezzi.
U prucessu hè assai menu ingombrante ch'è aduprà un mascheru à l'antica, è dà risultati più appetitivi. Mashing i vostri patate in liberazioni di l'oblit amidi gelatinizati da e cellule vegetali chì glum inseme per formà una consistenza pastosa. Se avete mai tastatu purè di patate "collante", u troppu purè era probabilmente u culpevule. Cù un ricer, ùn avete micca bisognu di abusà di e vostre patate per uttene una struttura liscia, senza grumi. Certi puristi sustenenu chì e purè di patate fatte cusì ùn sianu veramente macinate - sò riccate - ma ùn lasciaemu micca chì a pedanteria entre in u modu di deliziosi carboidrati.
L'EVULUZIONE DI E PURTEZZI INSTANTANI
Se i pedanti di purè di patate anu opinioni nantu à i ricers, averanu sicuramente qualcosa da dì nantu à stu prossimu sviluppu. In l'anni cinquanta, circadori à ciò chì hè chjamatu oghje u Centru Regiunale di Ricerca Regiunale, un stabilimentu di u Dipartimentu di l'Agricultura di i Stati Uniti fora di Filadelfia, hà sviluppatu un novu metudu per disidratà e patate chì hà purtatu à fiocchi di patate chì puderebbenu esse rapidamente reidratati in casa. Subitu dopu, nascenu e purè di patate istantanee muderne.
Vale à dì chì era luntanu da a prima volta chì a patata era stata disidratata. Risalente à almenu u tempu di i Incas, chuño hè essenzialmente una patata liofilizata creata cù una cumbinazione di travagliu manuale è cundizioni ambientali. L'Inca l'anu datu suldati è l'hà adupratu per guardà si da a mancanza di culturi.
L'esperimenti cù l'asciugatura industriale si stavanu preparendu à a fine di u 1700, cù una lettera di u 1802 à Thomas Jefferson discutendu di una nova invenzione induve avete grattatu a patata è pressatu tutti i suchji, è a torta resultante puderia esse tenuta per anni. Quandu si riidratava era "cum'è purè di patate" secondu a lettera. Purtroppu, e patate avianu una tendenza à trasformassi in torte purpurine, à gustu astringente.
L'interessu per u purè di patate istante hà ripresu durante u periodu di a Siconda Guerra Mundiale, ma quelle versioni eranu un fungu maculatu o pigliatu per sempre. Ùn hè stata finu à l'innovazioni di l'ERRC in l'anni 1950 chì una gustosa purè di patate secca pò esse prodotta. Unu di i sviluppi chjave era di truvà un modu per asciugà e patate cotte assai più veloce, minimizendu a quantità di rottura cellulare è dunque a pasticceria di u pruduttu finale. Queste fiocche di patata si inseriscenu perfettamente in l'ascesa di i cosiddetti cibi di cunvenzione à l'epica, è aiutavanu à cunsumà a patata à ribombà in l'anni 1960 dopu à una calata in l'anni precedenti.
U purè di patate istantanee hè una maraviglia di a scienza di l'alimentu, ma ùn sò micca l'unicu usu chì i scienziati trovanu per sti novi fiocchi di patate. Miles Willard, unu di i circadori ERRC, hà continuatu à travaglià in u settore privatu, induve u so travagliu hà aiutatu à cuntribuisce à novi tippi di stuzzichini aduprendu fiocchi di patata ricustituiti-cumpresu Pringles.