U pane senza glutine à base di amidu (formulazioni chì cuntenenu un mischju di granu è amidu di patata cun idrocolloidi) sò carenti in nutrienti è ùn cuntenenu micca cumposti chì prumove a salute.
Dunque puderebbenu esse integrati cù materie prime ricche in tali cumpunenti, in particulare antiossidanti. Tra questi, pseudo-cereali, semi, frutti è verdure sò spessu applicati à questu scopu.
A polpa di patata prodotta da a trasfurmazione di varietà carne rossa (Magenta Love) è carne viola (Violetta) puderia diventà un novu substratu innovatore per arricchisce u pane senza glutine, per via di alti livelli di polifenoli endogeni, vale à dì flavonoidi, flavonoli, acidi fenolici, è soprattuttu antocianine cun altu putenziale antioxidante, è ancu fibre dietetiche.
Scentifichi di l'Università di l'Agricultura in Cracovia (Pulonia) anu analizatu l'influenza di diversi livelli di polpa liofilizzata da patate rosse è viole nantu à u cuntenutu di polifenoli è fibre in i pani senza glutine.
Inoltre, a so attività antioxidante hè stata stimata, è dinò a determinazione di l'acrilamide hè stata realizata in i pani senza glutine analizzati cù a polpa di patata sopra menzionata.
U materiale di studiu consistia di pane senza glutine arricchitu in a polpa. A fibra dietetica, u cuntenutu di acrilamide è u putenziale antioxidante è antiradicale di u pane sò stati determinati. A valutazione sensoriale includia elasticità di molla, porosità, è altre caratteristiche, gustu è olfattu.
I risultati anu cunfirmatu chì a polpa isolata da patate di carne culurita hè una ricca fonte di cumposti pro-salute, vale à dì fibre è polifenoli. Hè statu ancu trovu chì puderia esse adupratu efficacemente per arricchisce u pane senza glutine in cumposti fenolici è fibre, senza deteriorà e so proprietà fisiche è i so punteggi sensoriali, eccettu u livellu massimu applicatu - 10%.
Scentifichi di l'Università di l'Agricultura in Cracovia (Polonia):
"Frà tutti i pani senza glutine analizzati, u campione chì cuntene un 7.5% di parte di polpa di patata rossa liofilizata Magenta Love hè stata carattarizata da un altu cuntenutu di cumposti fenolici è di fibre dietetiche, attività antioxidante pronunziata, bassi livelli di acrilamide potenzialmente periculosa è un bonu fisicu è caratteristiche sensoriali ".
"Dunque una tale aghjunta (7,5% Amore Magenta) puderia esse raccomandata per a produzzione industriale di pane senza glutine."